Brouwproces

Ingrediënten

Gerst, het graangewas met de lange haren, wordt omgezet in gerstemout. Het mouten gebeurt steeds minder in de brouwerij zelf, maar meer en meer in de mouterij. Eerst worden de gerstkorrels geselecteerd en gereinigd. Vervolgens laat men ze ontkiemen onder invloed van water, warmte en lucht. Ongeveer 6 dagen later kan alles gedroogd worden. Dat drogen, ook wel eesten genoemd, is de laatste stap bij het mouten. Hierbij verkrijgt de mout zijn kleur. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout. Bij het kiemen van de korrels zijn ook het plantje en de wortel gegroeid. Die worden weer verwijderd. Belangrijk voor het bier is de suiker die ontstaan is in de graantjes tijdens het kiemen.

De hopplant is een sterke plant, gekenmerkt door zijn opgaande slingersteel die wet een hoogte kan bereiken van 6 meter. Aileen de vrouwelijke hopplant is geschikt voor bierbereiding. Het Belgische hop heeft lang to kampen gehad met een minder goede reputatie. De kwaliteit van de teelt Hat de wensen over. Kwaliteitskontrole is nu het allerbelangrijkste.

Water speelt een belangrijke rot bij het brouwen. Voor de bereiding van 1 liter bier is er 7 liter water nodig. Hat water bepaalt voor een groot stuk het biertype en heeft een grote invloed op hat eindprodukt. Een bier van lage gisting vereist zacht, kalkarm water, terwijl een bier van hoge gisting eerder hard water nodig heeft, rijk aan zouten. Ook hat nitraatgehalte van water kan bepalend zijn voor de bruikbaarheid ervan. Oppervlaktewater dat sterk verontreinigd is met nitraten en organisch materiaal komt niet in aanmerking.

Gisting is een mysterieus procede dat eeuwen lang een raadsel is gebleven. 8iergist zijn microscopisch kleine gistcellen die de aanwezige suikers in het brouwsel omzetten tot alcohol en koolzuurgas. Dit gebeurt bij net vrijkomen van energie door warmte. Het aicoholgehalte kan niet boven de 12 `Ya komen, anders sterft de gist at. De kwaliteit en de eigenschappen van de gistcultuur die elke brouwerij op punt heeft gesteld, bepaalt mee het uiteindelijk biertype dat men wil produceren.

Het brouwen

De eerste stap in het brouwproces is het maïschen
In de brouwerij wordt water opgewarmd tot 45°C. De moutkorrels worden eerst gebroken. Bij het brouwen gebruikt men immers alles van de korrels, oak de pelletjes. Dit geheel wordt toegevoegd aan hat opgewarmde water waarna men het verschillende temperaturen laat doorlopen: 45°C, 52°C, 63°C, 69°C en 75°C. Bij iedere temperatuur karat een bepaald soort suiker vrij. Alle meelstoffen in de mout worden zo omgezet in suiker. Aan het beslag worden ook de ruwe granen toegevoegd die bijdragen tot de uiteindelijke smaak van het bier.

De mate waarin de aanwezige eiwitten worden afgebroken, bepaalt mee de schuimvorming van het bier. De looistoffen, afkomstig van het gerst, beïnvloeden de kleur en de smaak van het bier dat een tijdelijk of bestendig troebel karakter.

De dikke brij, nog met de moutpelletjes in, gaat naar de roerkuip.
Dit is to vergelijken met een grate koffiefilter, waarbij men het beslag filtert. De moutpelletjes vormen de filterlaag, terwijl onderaan, door de filter, een heldere, heel zoete vloeistot verschijnt. Het is de thee van mout, het suikerhoudende wort. De kleur van de wort is afhankelijk van het soort bier dat men wil brouwen.

Naargelang de densiteit van het bier wordt er overgegaan naar het uitwassen met warm water. Veel uitwassen betekent een minder zwaar bier, terwijl er voor een zwaar bier niet veel moet uitgewassen worden.

Nu kan de volgende stap in het brouwen beginnen, namelijk het koken. Door het water 1u30 min. to laten koken, kan men de smaak toevoegen. De aroma's worden in de vloeistof verkregen door hop, koriander of curacao, dit zijn appelsienschillen, toe to voegen. We spreken nog altiid niet over bier, maar nog steeds van wort.

Na het koken gaat het wort in de centrifuge, waarbij de vaste bestanddelen zoals de vlokken worden verwijderd en een hete, heldere vloeistof overblijft. Dit gaat de koeler in.

Het gisten

Na de afkoeling en een tweede filtratie wordt de gehopte wort overgepompt naar open of gesloten gisttanks. Gedurende de gisting worden de aanwezige suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Het omzetten van suiker naar alcohol kan gebeuren op lage of hoge temperaturen: de ]age of hoge gisting.

Lage gisting verwijst naar de lagere temperatuur (5 - 10 "C) waarop de gisting zich voltrekt. Ook het type gist dat wordt gebruikt en dat na enige tijd naar de bodem zakt is anders dan bij hoge gisting. Daar drijven de aanwezige gistcellen naar de oppervlakte waar ze afgeschuimd worden. Deze gisting is het meest actief bij hogere temperaturen: tussen 15 en 25 °C. Lage gisting of hoge gisting geven elk een specifieke smaak.

Het lageren en filteren

Als de gisting beeindigd is, zal men de gist verwijderen zodat deze nog bij een volgend brouwsel kan gebruikt worden. Dit noemt men de lagering. Nu mag men ook voor de eerste keer in hat produktieproces spreken van bier.
Na het lageren wordt nog gefilterd waardoor de heldere vloeistof bier wordt verkregen.
Na de hoofdgisting volgt een nagisting die kan varieren van een week tot enkele jaren. Soms kan men ook gisten in de fles. Dan wordt een beetje verse gist en vloeibare suiker rechtstreeks toegevoegd in de fles. De gistzet terug de suiker om in alcohol en koolzuurgas