Bier & gastronomie

Op recepties en feesten

Bier leent zich uitstekend om geschonken te worden op recepties. Afhankelijk van het seizoen, het tijdstip van de dag, de doelgroep en het beschikbare budget kunt u perfect een receptie met bier organiseren. Bier is immers meer dorstlessend dan wijn, schuimwijn of champagne en biedt ook een grotere variatie in smaken. Als u uw gasten een originele receptie wil aanbieden en hen nieuwe biersmaken wilt laten ontdekken, dan is een bierreceptie een aanrader.
Uitgezonderd pils- en andere doordrinkbieren kunt u voor speciaalbieren gebruik maken van 75 cl.-flessen. Voor groepen tot vijftig personen kunt u eventueel kiezen voor kleine vaatjes speciaalbier (15, 20, 30 liter), voor grotere gezelschappen is bier uit vaten aangewezen in plaats van flessenbier.
Moet u de receptie op verplaatsing organiseren, dan vergt dit enige voorbereiding. Voorzie een flessenkoeler (250-450 flessen, 24 uur op voorhand gekoeld) en/of vatenkoeler met tapinstallatie (minstens 6 uur op voorhand ingeschakeld). Spoelbakken en verlekken en degelijke faciliteiten voor aan- en afvoer van water zijn zonder meer noodzakelijk. Bierviltjes en dienbladen zijn eveneens noodzakelijk. Meestal kunt ue degelijke mobiele tapinstallaties en koeltogen in bruikleen of tegen huurprijs aanvragen bij brouwerijen en drankenhandelaars.
Voor recepties gebruikt u bij voorkeur glazen op voet (12,5 cl, 20 cl, 25 cl). Uw gasten houden het glas immers langere tijd in de hand waardoor het bier veel sneller gaat opwarmen als zij het moeten omklemmen. Kies bij voorkeur voor iets fijnere, dunnere glazen die aangenamer aanvoelen op de lippen. Het gebruik van karaffen of kruiken om bier bij te vullen is niet wenselijk. Het is weliswaar eenvoudiger om te bedienen en u kunt sneller rondgaan, maar het komt de kwaliteit van het bier niet ten goede.

De hoeveelheid bier is afhankelijk van zowel het aantal gasten als de manifestatie en de duur ervan. Voorzie alleszins van het vatenbier ook enkele kratten. Zo bent u niet verplicht om op het einde nog een vat aan te steken voor de enkele bierliefhebbers die nog aanwezig zijn. Denk aan voldoende glazen: twee- tot driemaal zoveel als het aantal voorziene gasten is een goede vuistregel.
Tot slot nog dit: glazen worden nooit op voorhand getapt en nadien bijgevuld of voorzien van een extra schuimkraagje. Ook op recepties wordt er uitsluitend op bestelling getapt! U mag wel met een wat ruimere schuimkraag (tot één vierde van een glas) tappen omdat het bier dikwijls tot ver in de zaal moet worden gebracht of de kelner er iets langer mee rondgaat. Plaats nooit te veel glazen op een dienblad, want de gasten zien niet graag een dienblad met bierglazen waarvan de schuimkraag is ingezakt. Getapte bieren worden altijd afgeschuimd; bij grote drukte voorziet u best één persoon die tapt en één persoon die afschuimt.

Glazen

De belangrijkste vereiste om bier goed te kunnen proeven en beoordelen is dat het wordt geschonken in aangepaste glazen. Daarvoor gebruikt u bij voorkeur de merkglazen.

De dikte van het glas zal ervoor zorgen dat het bier snel of traag opwarmt. Om dezelfde reden worden glazen voor koele drinkbieren (bv. pils, witbier, amber) eerst in koud water gespoeld. Dunne glazen warmen immers veel te snel op, zeker wanneer u ze in de hand houdt.

Verder speelt de vorm van het glas een rol. Hoe breder het glas en de opening, hoe sneller het bier kan opwarmen. Vandaar dat bieren die koel opgediend moeten worden, best in glazen met een smalle opening worden geschonken. Voorbeelden hiervan zijn bourgognekelken of tulpglazen.

Met of zonder schuim, dat is de vraag die bepalend is voor de keuze van het juiste bierglas. Het is immers het schuim dat ofwel behoorlijk wat smaak- en aromacomponenten bevat, ofwel het aromatisch karakter van het bier (de vloeistof) tegenhoudt. Bitterheid komt veel meer tot uiting in de schuimkraag dan in het bier zelf. Wil de brouwer bitterheid of kruidigheid (bv. koriander) accentueren, dan moet hij zorgen voor bier met een stevige schuimkraag. Dat is onder meer zo voor bitterige pilsbieren, die in smalle glazen worden geschonken; optimaal is zelfs dat het glas bovenaan lichtjes naar binnen neigt.
Voor blonde en kruidige speciaalbieren kan een kelkje genomen worden met een gevormd buikje maar een relatief smalle hals en opening. Donkere en zoete bieren hebben veel minder nood aan een stevige schuimkraag, want die zou het karamelaroma tegenhouden. Ook esters worden geremd door een schuimkraag. Dergelijke bieren worden best geschonken in wijdopen coupes en kelken. Amberkleurigen met een gistachtig karakter verdienen eveneens een bolglas.

Iets ingewikkelder is het voor sterke blonde bieren, die bitterheid en fruitigheid verzoenen. Enerzijds verlangen die schuim, anderzijds moeten die breed opengaan. Gevormde kelkjes met een smalle opening reiken hier de oplossing aan, tenzij de brouwer het fruitige aspect overaccentueert zodat het toch opgemerkt wordt in een breed, open kelkglas.

Proefsessie

Wie bier wil proeven, moet er eerst voor zorgen dat hij allerlei restsmaken neutraliseert. Dan kan door het eten van licht uitgedroogd bruin brood of een zure appel. Het is bijgevolg niet verwonderlijk dat in alle brouwerijen ergens tussen 11u en 12u een proefsessie wordt gehouden. Daarin wordt niet alleen het jongste brouwsel gekeurd, maar gaat men bijvoorbeeld ook verschillende bieren of bieren van een verschillende datum met elkaar vergelijken. Voorzien van een frisse neus, een heldere blik en een mandje bruin brood kan men het proeven aanvatten. In het proeven onderscheiden wij verschillende fasen: het aanschouwen, het ruiken, het proeven of slikken, het mondgevoelen en de nasmaak.

Uiterlijke waarneming

Zoals het de meester past, aanschouwen wij eerst de uiterlijke kenmerken van het bier. Kleur, schuimvorming en helderheid zijn hulpmiddelen die toelaten een bier te herkennen. Zij kunnen ons iets vertellen over de ouderdom, de gisting en eventuele additieven.
Een juiste kleurbepaling bekomt u door het glas in het invallend licht te houden. Zo onderscheidt u blond, amber, bruin, donkerbruin tot zwart, licht- tot donkerroze en rood of bordeaux. Kijk ook even na of het bier helder of troebel is. Ongefilterde bieren blijven altijd min of meer troebel. Soms treedt ook koudetroebel op als het bier te lang in een te koude omgeving heeft vertoefd.
De schuimkraag kan dun of romig zijn, bestaan uit fijne of grove bellen, relatief lang houden of snel inzakken. Ook heeft de schuimkraag een eigen, typische kleur van hagelwit tot lichtbeige en bij sommige fruitbieren zelfs lichtjes rozig getint.
Tenslotte kunt u uiterlijk het tintelende karakter waarnemen. Is een bier sterk parelend, half parelend of helemaal niet parelend (plat)? Stijgen de belletjes op vanaf de bodem, dan kan dit een gevolg zijn van een inkeping in de bodem van het glas. Verschijnen er op verschillende plaatsen relatief grote belletjes en houdt de schuimkraag niet mooi, dan zijn de bierglazen wellicht onvoldoende zorgvuldig gereinigd.

Innerlijke kenmerken

Na de uiterlijke keuring neemt u het proefglas in de handpalm en laat u het bier zachtjes langs de wand tollen. Op die manier komen de aroma's vrij. Bij flessenbier zijn dat meestal de nog resterende aroma's want de meeste aroma's ontsnappen tijdens het ontkurken en uitschenken van het flesje.
U kunt hierin hop-, mout- en gistaroma's waarnemen evenals een mogelijk kruidige toets (bv. koriander). In de gistaroma's kunt u ook de fruitige esters ontdekken. Uitgesproken en overdreven fruitaroma's wijzen eerder op het gebruik van siropen en extracten in een fruitbier. Bieren waarin echte vruchten zijn verwerkt leveren doorgaans een meer subtiele en moeilijker herkenbaar aroma en smaak op. Een gebrand karakter ontstaan door het gebruik van gebrande mout (bv. stoutbieren) komt eveneens naar voor in het aroma.

Onmiddellijk na het ruiken volgt het proeven of slikken waarbij het uiterste wordt gevraagd van uw smaakpapillen. Het is ook één van de moeilijkste fasen tijdens het proeven, omdat u in een korte tijdspanne te maken krijgt met verschillende smaakervaringen. Op het ogenblik dat u een slokje bier neemt, hangt u met de neus in het glas en snuift u ook de aroma's op. Smaak en aroma vermengen zich via de neusholte.

Let alleen op de reacties van het bier op uw tong. De complexe smaak van een bier kunt u ontdekken door na te gaan waar het de tong prikkelt. Zoet proeft u vooraan op de tong, zuur in het midden en bitter achteraan in de keel, langs de zijkanten en achteraan op de tong.

Zoet, zuur en bitter kunt u niet alleen verder diversifiëren maar ook onderling combineren. Precies op die wijze komt u tot de grote verscheidenheid van de Belgische bieren.
Ingezakt schuim of een naar verhouding grote hap schuim kan een hoge concentratie bitterstoffen bevatten. Proef daarom ook eens apart wat schuim. Bitterstoffen kunnen zich ook afzetten op de lippen en na bevochtiging een bittere bijsmaak creëren. Vreest u voor een ongewenst bitter effect, veeg de lippen dan schoon.
Op de tong neemt u ook het mondgevoelen waar. Is een bier zwaar (papperig) of licht, heeft het een hoog of een laag alcoholgehalte, is er veel of weinig koolzuurgas aanwezig? Voelt het droog aan op de tong?
In tegenstelling tot wijn, die na het proeven wordt uitgespuwd, slikt u het bier door omwille van de nasmaak. Die nasmaak vormt immers een essentieel onderdeel van elk bier. In de nasmaak kunnen aroma's en smaken uitvloeien. Een bepaald aroma kan door de temperatuurstijging in de mond krachtiger worden en veel meer uitgesproken naar voren komen in de nasmaak. Doorgaans zal bitterheid zich veel sterker uiten. Ook de fruitige esters die samengaan met een hoger alcoholgehalte komen veel duidelijker naar voren in de nasmaak. Diezelfde nasmaak kan kort of lang blijven hangen. Een langdurige nasmaak kan soms hinderlijk lang blijven en evolueren tot een restsmaak.

Smaakevolutie

Net zoals de smaak van wijn evolueert doorheen de jaren, verandert ook de smaak van bier. In tegenstelling tot wijnen die een botteldatum (jaartal) vermelden, vindt u op bieretiketten, -flesjes of -kroonkurken een houdbaarheidsdatum terug. Daaruit mag u evenwel niet afleiden dat het bier ongeschikt wordt voor consumptie zodra de houdbaarheidsdatum is overschreden. De houdbaarheidsdatum, die voor sommige speciaalbieren tot vijf jaar na botteling bedraagt, moet worden gezien als de tijdspanne waarbinnen de brouwer oordeelt dat gewenste aroma's en smaken volop tot hun recht komen. Zogenaamde bewaar- of provisiebieren worden speciaal gebrouwen met het oog op de veroudering, waarbij een brouwer ook aangeeft dat het bier pas volop tot zijn recht zal komen na verschillende jaren. Na de vermelde datum evolueren aroma's en smaken. Van zodra alle biologische processen (eventuele nagisting op fles) beëindigd zijn, start geleidelijk een oxidatieproces. Bij gepasteuriseerde bieren vat deze veroudering onmiddellijk aan omdat er geen levende micro-organismen meer aanwezig zijn in het bier. Bij verschillende speciaalbieren start de veroudering pas na een vijftal jaar. Algemeen kunt u ervan uitgaan dat smaakwijzigingen meer tot uiting kunnen komen zodra de houdbaarheidsdatum wordt overschreden. In een eerste fase ontstaat een wat onaangename papier-kartonsmaak. Na een vijftal jaar krijgen zoete bieren een portosmaak, die nog enkele jaren later overgaat in een sherrysmaak. Niet zoete bieren krijgen al na een vijftal jaar een sherrysmaak. Bij de wijnen noemt men dit verouderingsproces maderisatie.

Bier en gastronomie

U kunt bier perfect aanwenden in de bereiding van maaltijden, op voorwaarde dat het mondjesmaat en doordacht gebeurt. De bitterheid van blonde bieren en de karamelsmaak van donkere bieren mogen geenszins overheersen in het gerecht. Bier uit zich tijdens de verwerking vaak op andere wijze dan wijn en de gebruikte hoeveelheid is doorgaans kleiner om 'negatieve' invloeden te vermijden. Bier op goed geluk gaan toevoegen in de keuken zou wel eens minder lekker kunnen uitvallen en dat kan niet de bedoeling zijn.
Omdat bieren doorgaans een relatief minder lange nasmaak hebben dan wijnen, zal hun smaak nauwelijks deze van het (volgende) gerecht beïnvloeden. Maar,er is één grote beperking: het volume. Een glas bier is met zijn 25 cl of 33 cl heel wat volumineuzer dan een wijnglas. Bovendien bent u als consument nu éénmaal geneigd om een bierglas te ledigen.

Als bieren die de maaltijd vergezellen worden geschonken in de merkgebonden glazen, dan bestaat er een reëel risico dat u de 0,5 promille-grens zou overschrijden. Met aangepaste, stijlvolle, kleinere bierglazen en bieren die beschikbaar zijn in 75 cl.-flessen is dat probleem gemakkelijk op te lossen. U moet dan wel over kleinere, meer neutrale bierglazen op voet beschikken (champagnefluit, tulp- en kelkglas) waarin u de inhoud van die 75 cl.-fles kunt verdelen over een viertal glazen. Schenk het glas halfvol met bier (15 cl) en voorzie een stevige schuimkraag van wel drie vingers dik, netjes tot de rand gevuld.

Bier in en bij de maaltijd

Globaal zijn er een vijftal stelregels voor een perfect huwelijk van bier en gerechten:

1. Kies eerst het gerecht en daarna pas het bier dat erbij hoort. Gerecht en bier moeten hetzelfde smaakgehalte of dezelfde smaaksterkte hebben. Bij een lichte schotel hoort een licht biertje, bij een meer geprononceerd gerecht hoort ook een meer uitgesproken, karaktervol bier.

2 Bier en gerecht harmoniëren bij voorkeur met elkaar en dat betekent ook dat zuur, zoet en bitter in een gelijke verhouding terug te vinden zijn in de maaltijd en in het bier. Eventueel kunt u de biersmaak laten doorsijpelen in een vergezellende saus, maar dat is geen vereiste.

3. Bier hoeft geenszins in de saus, maar de specifieke smaak van een saus kan wel bepalend zijn voor de keuze van het bier.

4. Niet alleen het gerecht is belangrijk, ook de wijze waarop het wordt klaargemaakt: stoven of bakken? Het wordt kiezen tusser een zachter of een meer uitgesproken bier.

5. Respecteer een logische volgorde in de keuze van zowel de gerechten als de bieren. Lichte, minder sterke bieren passen bij aperitiefhapjes en voorgerechten, meer karaktervolle en sterkere bieren horen bij de hoofdschotel. Voor het dessert kunt u overschakelen naar een meer specifieke zurig-zoetige of fruitige smaak. Evolueer doorheen het menu van minder sterke naar meer uitgesproken smaken, van licht alcoholische naar sterke bieren. Het dessert kan daarop een uitzondering vormen afhankelijk van de keuze voor zoetige desserts of een (Belgisch) kaasschoteltje.

In de hierbijgevoegde tabel vindt u een opsomming van geslaagde combinaties van biertypes en gerechten. Hierin werd rekening gehouden met het smaakgehalte van bier en gerecht, met het harmonisch geheel en met de volheid. Beschouw de tabel in de eerste plaats als een leidraad voor een ontdekkingstocht doorheen de culinaire biergastronomie.

Biergerechten op het menu plaatsen

Wilt u bier aanbieden bij de maaltijd, dan is het aangewezen om te werken met een prijs waarin alles inbegrepen is, zowel het gerecht als het bier. Consumenten zijn immers goed geïnformeerd over de prijs van een glas of een flesje speciaalbier, zodat u nooit de winstmarges van wijnen kunt vertalen naar bieren. Door zelf een gerecht en aangepaste bieren te suggeren, reikt u de consument enerzijds een geslaagde combinatie aan en presenteert u hem vooraf ook een totaalprijs voor de maaltijd. Eventueel kunt u, in kleinere proefglazen, per gerecht twee bieren voorstellen: één dat perfect harmoniseert en een tweede bier dat contrasteert. Op die manier laat u de klant ook zelf kiezen, want smaken verschillen nu éénmaal.
Biergerechten kunt u ook gemakkelijk positioneren als zakenlunches. Bier is nu eenmaal licht verteerbaar en leidt niet tot loomheid. Een pintje bij de maaltijd valt wellicht in de smaak van elkeen die 's namiddags nog moet gaan werken. Ook voor gelegenheidsmaaltijden is een combinatie van bier en gerechten ideaal; denk maar aan verjaardagsmenu's, Valentijnmenu's, moeder- of vaderdagmenu's, kerst- of paasschotels, enz.
Om volop te kunnen genieten van bier bij de maaltijd, moet het bier tegen de juiste schenktemperatuur worden uitgeschonken in degelijk gereinigde glazen. Eventueel kunt u merkglazen gebruiken, maar ranke, tulp- en kelkvormige wijnglazen zijn eveneens geschikt. Bieren worden uitgeschonken net voor u het gerecht opdient. U mag het bier iets langzamer inschenken dan gewoonlijk en u mag gerust een riante, vollere schuimkraag vormen. Op die manier kunnen de gasten genieten van een perfect geschonken glas bier op het ogenblik dat de maaltijd recht uit de keuken komt. u mag een exemplaar van de geopende flesjes presenteren met het etiket naar de gasten, zodat zij weten wat er wordt geschonken. U mag die (ontstofte en zuivere) flesjes ook op tafel laten staan, zodat gasten het etiket eens kunnen bekijken.

Zodra gerecht en bier op tafel staan, geeft u een korte uitleg over de maaltijd en de reden waarom u voor die bepaalde combinatie hebt gekozen.
Na elke gang van het menu ruimt u het lege bord af en laat u het bierglas staan. Eventueel kunt u nog eens bijschenken in hetzelfde glas. Net voor het opdienen van de volgende schotel, serveert u het daarbij passende bier en neemt u het (lege) glas van de vorige schotel mee. Vraag zonodig aan de gast of hij het resterende bier nog rustig verder wil uitdrinken, dan wel of u het glas al mag meenemen.

Bier en kaas

Bier en seizoenen

Het ene bier is veel meer seizoensgebonden dan het andere. Dat merkt u allicht al in het alledaagse consumptiepatroon. Bij warm weer is men gemakkelijker geneigd om een verfrissend pintje te drinken dan wel een zwaar degustatiebier. Algemeen kunt u ervan uitgaan dat een ideaal 'bierweer' zich situeert rond 24°C, ook in de vooravond en avond. Bij hogere temperaturen grijpen consumenten gemakkelijker naar ijskoude frisdranken of dorstlessende waters.
Bij het opstellen van een biermenu houdt u ook best rekening met de seizoensgebonden voorkeuren van consumenten. Uit een onderzoek dat de Belgische brouwers in 1999 voerden, op basis van vergelijkende verkoopscijfers tussen 1993 en 1998, blijkt een duidelijk verband tussen het bestelde biertype en de weersomstandigheden.
Het nog amper gedronken tafelbier is een voorbeeld van een weersongevoelig segment. Pilsbieren volgen een algemene consumptietrend en zijn iets populairder tussen mei en augustus. Geuze-, kriek- en fruitbieren en zure bieren worden in de zomermaanden tweemaal zoveel gedronken als in de winter. Ook witbier heeft tot één derde meer succes. Scotch- en kerstbieren doen het vooral goed in het najaar. Speciale belges noteren tussen mei en augustus een hoger verbruik, maar ook in november en december presteren zij sterk, wellicht als gevolg van de sterke promoties als eindejaars- of kerstbier. Abdij- en trappistenbieren volgen de algemene seizoentrends maar iets minder uitgesproken. Tenslotte zijn er nog de sterke blonde bieren, die het traditioneel moeten hebben van het terrasseizoen, tussen mei en augustus.